Avoir une étoile au Michelin ça change quoi ?
👨🍳 Le chef étoilé Jean-Claude Leclerc est venu nous rendre visite ! Au menu : rire communicatif, étoiles et gastronomie !
🍛 Si toi aussi, t’as envie de te faire plaiz avec une belle et une bonne assiette, tu peux le retrouver sur : https://www.restaurant-jcl.com/ et sur les réseaux : Restaurant JC Leclerc
❗️ Et toi t’es plutôt étoile Michelin ou étoile sur le maillot ?
Présente toi !
Jean-Claude LECLERC : « Salut, je m’appelle Jean-Claude et je suis chef étoilé à Clermont-Ferrand et je suis là pour vous parler de ce que ça change d’avoir une étoile Michelin. »
Comment t’es venue la passion pour la cuisine ?
Jean-Claude LECLERC : « La passion de la cuisine m’est venue au fil du temps je pense.
Je crois qu’au début j’étais surtout gourmand, j’ai pris goût à faire des choses, à aimer recevoir aussi, parce que je pense que ça c’est hyper important !
Puis ben voilà la mayonnaise a pris comme on dit.
J’ai aussi eu cette chance de rencontrer les bonnes personnes au bon moment, ça a fait boule de neige, et c’est ce qui m’a permis ensuite de rencontrer même des grands chefs.
La chance aussi de faire de grands établissements.
Après c’était mon choix en termes de vision sur la cuisine gastronomique et bon ça c’est vrai que j’ai connu, de par mon patron d’apprentissage Jean-Claude Rigollet qui a eu une étoile Michelin pendant mon apprentissage et du coup j’ai jamais décroché. »
C’est quoi pour toi être chef d’un restaurant ?
Jean-Claude LECLERC : « Le chef c’est un petit peu un mélange entre le chef d’entreprise et le chef de cuisine.
Pour mon cas, vu que c’est mon établissement, les deux sont liés.
Donc c’est cette ligne de conduite qui se fait de la marchandise, donc des fournisseurs, jusqu’au moment où tu vas envoyer l’assiette et envoyer l’assiette avec tout le service qui va avec. Il y a ce côté linéaire !
Je pense que c’est là où intervient la rigueur, le principal c’est de ne pas avoir de hauts et de bas.
A partir du moment où tu es constant, le client n’aura pas du tout remarqué s’il y a eu un changement d’équipe par exemple.
C’est là où le chef d’orchestre il bat la mesure quoi !
C’est le rôle du chef… »
Ça change quoi d’avoir une étoile ?
Jean-Claude LECLERC : « Quand je me suis investi dans cet établissement, au fond de moi il fallait que je l’ai cette étoile !
C’est une consécration, même vis-à-vis de l’équipe ça crée des liens, tu montes en puissance.
Moi je dis des fois, quand on attaque un service, parce qu’on se met quand même en mode rock n’roll, que c’est un peu comme l’équipe de l’ASM qui va faire son match sauf que nous on n’a jamais le droit de le perdre.
L’étoile c’est ça en fait !
Et je pense qu’en gastronomie le niveau étoilé c’est énormément de rigueur avec une recherche vraiment au plus profond de soi. »
Donc l’étoile Michelin c’est vraiment important pour toi ?
Jean-Claude LECLERC : « C’est vrai que l’étoile Michelin c’est un peu le Graal !
Pour moi c’est LE guide parce que c’est celui qui va nous visiter incognito, il y a pas de cahier des charges.
C’est quand même le seul qui demande à visiter l’établissement, les cuisines etc.
Il s’intéresse quand même à ce qui se passe au sein de l’établissement et moi je trouve que c’est quand même important de ne pas juger uniquement l’assiette, c’est aussi un ensemble de choses.
Quelquefois on peut aussi en parler avec eux, ils ont aussi des critiques clients, c’est bien aussi.
Après dans les critiques comme dans tout à chacun, que ce soit bon ou mauvais, il y a les amis la famille et puis les autres mais il y a toujours une part de vérité. »
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Et si tu voulais avoir deux ou trois étoiles faudrait faire comment ?
Jean-Claude LECLERC : « C’est là où ça change un peu la donne. Pour une deuxième étoile il faudrait peut-être que je prenne une personne supplémentaire au service avec une formation plus spécifique en sommellerie, par exemple, pour monter en gamme.
Tu vas piocher un peu pour enrichir ce que tu as déjà construit mais tu apportes du plus.
Après, pour ce qui est de la 3e étoile, bon souvent même s’ils dénigrent le fait qu’on puisse les avoir dans un établissement modéré, on se rend compte que les 3 macarons correspondent à un certain investissement. On met un pied dans le luxe et ça fait vite boule de neige. »
Tu n’as jamais eu peur de perdre ton étoile d’une année sur l’autre ?
Jean-Claude LECLERC : « C’est vrai que tous les ans on est content de la garder, jusqu’à maintenant en tout cas, et on espère aller au moins jusqu’aux 20 ans.
Je n’arrive pas à me mettre la pression sur la sortie du guide, je crois en ce qu’on fait et ce qu’on met en œuvre tous les jours, mais non j’ai pas la peur au ventre. »
Last question : plutôt une bonne assiette ou une belle assiette ?
Jean-Claude LECLERC : « Plutôt une bonne assiette et qui soit joli à regarder mais si possible pas une belle assiette et puis beurk… ça c’est toujours un peu triste parce que c’est vrai que des fois les mecs qui s’éclatent à faire des traits partout, des émulsions, des machins et tu goûtes et tu dis : « pourquoi il a fait ça ? ». »
