La miraculine, le fruit qui remplace le sucre

En Vrai : C’est quoi la miraculine ? 

Anselme Boulet :  « C’est un fruit qui provient d’Afrique de l’Ouest, et plus particulièrement du Ghana. C’est un fruit qui existe depuis des centaines d’années, il était utilisé par les tribus africaines à chaque début de repas pour pouvoir l’améliorer et l’adoucir. Pour bien comprendre le fruit faut comprendre la composition : il y a un noyau à l’intérieur qui n’est pas comestible, ensuite c’est recouvert par une peau rouge qui est comestible et qui peut faire office de colorant dans la restauration, et à l’intérieur il y a une chair blanche. C’est sur cette chair blanche qu’il y a une molécule qui s’appelle la miraculine, d’où le nom le « fruit du miracle » ou la « baie du miracle ». Cette molécule c’est une glycoprotéine qui a pour but de se fixer sur les récepteurs gustatifs de notre bouche et de les neutraliser pendant une durée d’une heure. C’est le phénomène de l’acidité dans tous les produits d’un pH entre 1 et 7 qui vont venir se fixer aux récepteurs aussi, et le phénomène de l’acidité va adoucir tous les aliments et les sucrer. Et pourtant vous n’allez jamais avoir de méfait du sucre dans le corps et c’est ça qui est vraiment intéressant. »

En Vrai : Comment a commencé ton aventure ?

Anselme Boulet : « L’aventure a commencé il y a un an. Je suis saisonnier de base donc je voyage un peu partout et je suis dans le domaine de la restauration, que ce soit de la restauration gastronomique ou d’étoilés. J’ai rencontré une personne qui vient du Ghana, elle m’a fait découvrir ce fruit et m’en a envoyé. J’ai pu me rendre compte de l’efficacité du fruit et j’ai décidé de le lier directement à mon domaine qui est la gastronomie et la restauration en général. Et suite à ça j’ai fondé mon entreprise il y a maintenant un an et elle s’appelle Miraline. »

En Vrai : Tu proposes la miraculine sous quelle forme ?

Anselme Boulet : « Il y a deux sortes de commercialisation : on commercialise en poudre ou en bais séchée. On peut pas avoir la baie fraîche telle qu’elle est sur l’arbre dès qu’on la cueille parce que c’est très vite périssable. Par rapport à l’import/export, vu que c’est un produit qui provient d’Afrique de l’Ouest, ça serait pas assez bien conditionné, il arriverait déjà périmé et inconsommable. »

En Vrai : C’est quoi ton objectif ?

Anselme Boulet : « L’objectif c’est vraiment de lancer ce fruit dans le domaine de la gastronomie pour en faire des menus avec 0 g de sucre. C’est vraiment la miraculine qui va remplacer le sucre de tous les aliments sucrés dans un menu gastronomique. Il faut le mettre en avant dans un avant-dessert par exemple qui soit quelque chose d’un peu glacé, un peu froid que vous allez saupoudrer de poudre. Et en fait tous les plats et les services sucrés d’un gastro vont être sans sucre et auront le côté sucré grâce à la miraculine.

De plus en plus des chefs étoilés travaillent avec des produits locaux, des produits bio… De plus en plus on réduit le sucre dans les menus. C’est-à-dire que dans les restaurants gastronomiques, on n’aura pas les mêmes pâtisseries dans les années 90 que dans les années 2020. Dans les années 90 on mettait beaucoup de sucre, il fallait que ça ait du goût. Maintenant tout est beaucoup plus raffiné, on essaie vraiment d’enlever le maximum de sucre dans les restaurants gastronomiques, il y a même une cheffe pâtissière qui s’appelle Jessica Préalpato qui a réduit à 60% en moins le sucre dans ses desserts. Et de plus en plus de personnes sont en surpoids et en obésité. L’obésité représente 20% de la population en France, le surpoids 40%. De plus en plus de personnes sont diabétiques également, ça fait une personne sur 10, donc je pense que c’est vraiment bénéfique pour tout le monde et c’est vraiment un objectif que j’ai envie de mettre en place. »